�D仕込み蔵−「冬期平均７℃、手仕込みの蔵」
　名前の通り酒を仕込んでいく蔵です。仕込み時期は12月〜３月中旬頃の寒さが続く冬期です。通常、仕込みは３段階に分けて行い、それぞれが初添え（添え）、仲添え（仲）、 留め添え（留め）と順番に仕込んでいき、留め添えから25〜35日でもろみを搾ります。 なるべく早朝の澄んだ冷えた空気の中で仕込みたいので、それぞれの仕込前の２時間ほど前に、水麹を作ります.毎朝、５時からの仕事となります.
一日目　初添え　　酒母＋麹＋掛け米（蒸し米）＋水で仕込む。
二日目　踊り　　　　仕込み休みの日。初添えに仕込んだもろみを踊るくらい元気に。
三日目　仲添え　　麹＋掛け米（蒸し米）＋水で仕込む。量は初添えの倍量。
四日目　留め添え　麹＋掛け米（蒸し米）＋水で仕込む。量は仲添えの倍量弱。
　
　このように仕込みは雑菌に酵母が負けないように、少しづつ量を増やしながら、酵母の増殖を促します。 この三段階に分けて仕込む方法を３段仕込みと言い、この仕込まれたものをもろみと言います。
　もろみは酵母の増殖期と、糖をアルコールに変えるアルコール発酵期に分けることができます。 これと同時に麹の糖化酵素がでんぷんを絶えず糖にしており、この間の温度管理が発酵、糖化のバランスを考えるうえで重要で、 細やかな気配りが大切となってきます。この発酵形式を並行複発酵式といい、世界にも極めて稀な日本酒醸造の特徴となっています。 日本酒のアルコールが醸造酒の中で高いのもこのためです。