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21BY 酒造り奮闘記

　 夏の活性にごりの仕込が始まりました。ついでに3本目のモロミの搾りも近づいています。昨年の試験醸造を経て、今季は夏に仕込みを行い、新鮮な活性にごりを夏に提案しよういう新しい試みです。この仕込、変わった仕込方法を取り入れ、できる酒も非常に変わっています。是非体験して頂きたい酒です。
　

　★★★★★夏の活性にごり「標葉にごり」★★★★★
「夏の仕込による、夏に飲む、新鮮な、ﾆｭｰﾀｲﾌﾟ活性にごり」・・・独自の固体発酵高濃度仕込、裏漉しによる搾りにて、ムースのような触感の活性にごり酒です。日本酒の新たな飲酒スタイルを切り拓く可能性を秘めた酒です。本年度は、県内取引先のみの取り扱いとなります。720ｍｌのみ、税込1,680円です。

　 会津の工業試験所に、仕込に用いる酵母の受け取りに行ってきました。会津までの距離120ｋｍ。時間にして2時間ほど。往復だと移動だけで、半日費やし、このため、ウチでの仕事が勿体なく、いつも勝手ながら夕方着で出掛けます。もう少し近かったらな。天気も違うし、会津に行くときは、いつも小旅行気分です。

　 朝起きれば、季節はずれの雪です。それも降り方が真冬並み。雨から途中雪に変わったようで、最初から降っていたら、かなり積もったはず。画像は、子供を連れ、浪江の桜の名所で桜と雪とをパチリ。仕事柄、冬季は子供を外に連れ出すことは出来ません。ゆえに庭で雪だるまは作っても、それ以外の雪遊びはしたこともないので、とっても降ったであろう阿武隈の都路村まで、そり遊びに出掛けました。途中、車でラッセルしながら、まだ冬タイヤで良かったと思いながら、都路村は軽く20ｃｍ以上は積もっていました。季節はずれの雪に息子孝行が出来た訳ですが、この時期に雪とは、農作物が心配です。

　 最後の留仕込の蒸かしの日です。今日まで長かった日々、明日からは仕事も大分落ち着きます。といいながら、今日の仕込みは皆に任せて、県の鑑評会の審査のお手伝いに出掛けました。今季の出品された酒の出来は、いずれも良い出来。粒揃いでした。

　 を更新しました。以前、ヤブタが入る予定の部屋を10坪程度拡張し、断熱材を施し中温での温度管理ができるようにしました。純米酒がこの熟成庫に入ります。現在、瓶詰と仕込みを平行に行っています。純米の瓶詰もあとわずか。これが終われば、この熟成庫も満杯です。
　腰、ようやく良くなりつつあります。漫画のような話で、途中、快方中にクシャミ一発で元に戻ってしまい、自宅のトイレで危うく遭難の憂き目に遭いました。暫くは腰に自信がありません。力仕事ばっかりですが、すこしづつ現場復帰を果たしたいと思います。皆様もご注意を。

　 になってしまいました。米洗いの時から違和感があって、それでも仕事を続けたら、両膝に両手をついてしか歩けなくなってしまいました。まるで怖い人たちの出入り状態。これまで、天候に恵まれいい仕事ができていました。今日は、もう休みます。

　 健康維持のため、嫁さんからのプレゼントで貰った歩数計を身に付けて今季は仕事をこなしています。ウチは、蒸米の空気輸送装置がありませんので、仕込時は人力で運んで、タンクに蒸米を投入しなければなりません。別にこれが大変とかいうことでなく、理由があってそうしてるのですが、歩数計を身に付けて分かったのが、動線の悪さ。一番大きい1,300ｋｇのフルスケールの仕込時は、朝食前の仕込の段取りで6〜7,000歩、午前中で累計17,000歩前後を計測し、1日（作業時）で20,000〜24,000歩ほど歩いています。これほど歩くと、その時間が気になります。運搬に係わる移動はしょうがないとしても、単なる移動、動線と距離が改めて生産現場では大切だなと感じました。ま、酒造りは微生物管理なので、工程別に管理区域が分かれ、大体その配置も決められてはしまいますが、改善してきたつもりの蔵仕事も、動線を考えれば、まだまだ改善できる？と、近頃考えております。その前に、蔵が手狭過ぎるんですけど。

　 今日から本仕込の再開です。純米酒から仕込むのと、暖かいため、日程を弱冠遅らせての再開としました。それでも予定では、山廃の酒母が2・3本立ってるはずが、こちらも暖かいので、来週の火曜日からの仕込に延期です。いつもより暖かく、明後日からの仲仕込からは冷えて欲しいのですが、こればっかりは、気まぐれなおてんとう様のみぞ知る。大体この時期に多い愚痴でもあります。

　 低気圧、昨日の夕方から未明にかけ嵐でした。深夜、見回りで蔵へ行くのに、寝巻き姿で濡れるのは、とても億劫なことです。でも朝の作業開始には、低気圧一過の素晴らしい朝焼けが待っていました。こういう時はカメラを携え、屋上か堤防に上がり暫しの撮影タイム。穏やかなように見えますが、築港中の新港の沖提の上には、荒波の大飛沫。漁船が係留される港では、潮が高いため、船主たちが心配そうに、船の番をしていました。

　 今日は、「季造り　磐城壽　しぼりたて」の搾りです。今季、初搾りとなります。初搾りながら、綺麗な酒質のお酒となりました。搾りきりは、明後日の２日、どうやら、予定していた３日の出荷は遅れそうです。今季の「夢の香」は、とても期待感が持てる品質です。明日は、４時起きにて東京八重洲口にある福島県のアンテナショップ、浪江町の催事に出掛けます。 今週は、こちらで双葉郡の町村が交代で務めるミニ物産展となります。八重洲ブックセンターのすぐ近く。会期中、興味のある方、お近くの方は、お寄りください。

　 大熊町商工会館にて、酒類販売管理研修があり、会場設営の手伝い＋この研修の受講をしてきました。厳密に言うと、酒類販売の店頭には、この研修を受けた酒類販売管理者が居なければなりません。弊社でも小売部を併設しているので、例外なく、担当者を選任して研修を受講させなければなりません。飲酒運転や未成年飲酒を防ぐ最後の砦というべき任を、専門知識を持つ酒類販売者が負っています。

　 本格的に造りに入る前の最後の休日の今日、地元の請戸川で鮭の調査釣を大学時代の同級夫妻としました。 遠路、駆けつけた彼は、昨年初めてのチャレンジでしたが、坊主。奥さんや子供達に「鮭が渦巻くほど居るのに何で釣れないの？」と、叱咤激励を受けながら、精神的に辛い釣となりました。今年は、そのリベンジを果たすべく、再チャレンジです。
　朝から天気も良く、絶好の釣日和。幸先よく調査開始と共に何匹か釣り上げる快調なスタート。途中、地元の同級の怪しげなアイテムを用い、益々爆釣モードに。皆それぞれに満足できる釣果となりました。私が最後に下流部で釣った鮭のファイトは物凄く、手にまだ余韻が残っています。これから長い造りに入ります。釣は造り明けのＧＷまで封印。お世話になった道具も大事にメンテを済ませ片付けました。

　 最後の仕込を早朝行いました。少しでも、寒い時間に仕込みたいと、年に何度も無い悪あがきです。今朝は4時起きにも関らず、室温は12℃。みっちり時間を掛け、蒸し米を冷やし、留めた温度が9℃。気候条件からしては上出来ですが、あと1℃は低く仕込みたかったのが本音です。いつも思っていることですが、仕込みまでが色々悩んで、手を掛けれるところです。

　今日は、しぼりたての「初添え」の仕込です。蒸かしの物量が多くなったので、今シーズン初の大甑での蒸しとなります。昨日までの二日間の冷え込みが、仲・留めの仕込と続いてくれればいいのですが、予報的に暖かい日が続きそうです。この寒さにあたった蔵もあったはず。うらやましい。
　さて、一昨日の晩でしたが、余りの寒さにみぞれが降りました。日中、山に雪雲らしきものがかかっていたので、もしや？とも思ったのですが、平地に降るとは 思わなかったです。つい2日前までは10月。このようなことは、初めてです。次の日の朝、阿武隈の山並が、うっすら白くなっていました。

湧付をとった酒母です。丁度、酒母育成期間の中日の今日から数日は、昨日までしていた昇温操作はなく、保温し、酵母の爆発的？な増殖を待ちます。すなわち、湧付休みと言います。軽い芳香が立ち、酵母が定数に達すると泡が下がり、酵母の枯らし（活性状態を調整する）期間に入り、本仕込の初添え、仲添え、留添えの仕込を経て、モロミとなり、本発酵を終え、搾りとなって酒となります。まだまだ先は長いです。

　の部屋の工事が始まりました。今日は大工さんに入って貰い、古い部屋の壊し方。この春、清酒アカデミーでお邪魔した群馬県の蔵元さん の枯らし棚をヒントに作り直します。
　枯らし棚は、出来上がった麹の一時保管庫のようなもの 。今回は、作業の効率化と、より均一な乾燥を目的に改善します。それにしても、解体の度に感じるのですが、建物の状態がよく分かることが痛いところです。

　 米洗い開始日がその醸造年度の製造開始日となります。本日は大安吉日。息子の誕生日。めでたい*2の日です。まずは、「しぼりたて」の酒母用麹となる洗米を朝一番に行い、日程の関係で、夕方甑にて麹室へ引き込みを行いました。 地元契約栽培の主力品種、「夢の香」100％使用ということで、今季の仕込を占う意味でも大事な仕込です。搾りは11月下旬。12月には皆様に出荷のご案内ができることと思います。写真は、蒸きょう中の白米です。穴の中からわずかに覗くのが白米。造り前に、職人さんに組み直してもらった炉の出来が非常によく、最高の蒸気が上がっています。今季も楽しみな造りになりそうです。

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